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치킨을 시킬 때 어머니의 기준은 ‘한 번에 꼭 한 마리’였다. 중학생이었던 동생과 나는 방학 때마다 5cm씩 자랐다. 아버지는 평생 90kg이 넘는 거구였다. 그런 4인 가족이 치킨 한 마리를 가운데 두고 앉노라면 킥오프를 앞둔 축구 경기처럼 긴장감까지 감돌았다.
규칙은 명확했다. 아버지가 닭다리를 하나 든다. 어머니가 날개를 잡는다. 그다음이 우리 형제 차례였다. 또 다른 규칙은 모든 살을 먹는다였다. 손톱만 한 내장과 연골도 포함이었다. 살점이 남아 있으면 다음 조각으로 넘어갈 수 없었다. 마침내 포장 바닥에 깔린 튀김 부스러기까지 핥아먹으면 치킨 한 마리가 끝이 한국토지신탁 났다.
노하우를 넘어 예술과 창작의 영역으로 들어선 양념, 신속한 배달과 그만큼 치밀하게 깔린 산업망, 작은 닭을 토막 내 바싹 튀겨 낸 치킨은 간단한 한 끼를 넘어 이 나라의 상징이자 특유의 정념(情念) 그 자체다.
그런데 막상 프랜차이즈가 아닌 치킨집을 찾자면 한국 치킨의 세계화를 외치던 기세가 갑자기 궁색해진다. 몇 신용보증기금 이전 몇 대형 브랜드가 내놓는 한 줌의 메뉴를 고르며 취향과 개성을 논한다는 것은 이 시대와 땅이 얼마나 좁고 편협한 기준으로 삶을 재단하는지를 보여준다.



서울 동교동 치킨집 '야망' 외관. /이건송 영상미디어 기자


홍대 이자 높은 은행 입구역에서 연남동 쪽으로 난 막다른 골목의 반지하에는 ‘야망’이란 치킨집이 있다. 이 집은 치킨에 대한 좁은 정의와 마치 삶에 정답이 있다는 듯 주장하고 몰아세우는 이들에게 기습으로 대항하는 게릴라다.
좁은 주방에서 닭을 튀기고 손님을 맞는 주인장은 체격이 크지 않았고 안경을 썼으며 말수가 적었다. 가게 조명은 빨갛고 음악은 때로 전위적이 대환대출상담 었다. ‘모두를 위한 가게는 아니구나’라는 생각이 퍼뜩 들었다.
막상 메뉴를 보니 가게 크기와 다르게 다국적의 꽤 여러 음식을 다루고 있었다. 주인장은 이탈리아 음식을 다루던 레스토랑에서 경력을 쌓았다고 했다. ‘대파 골뱅이 샐러드’ ‘차가운 토마토 파스타’ ‘마라 라구 파스타’ ‘홍시 부라타’같이 치킨집에서 흔히 볼 수 없는 이름이 줄줄 새마을금고 이자 이 적혀 있었다. 서양식으로 올리브유와 레몬즙 등을 넣어 만든 드레싱으로 골뱅이를 버무린 샐러드는 칼같이 예리하게 느껴지는 산미 덕분에 침이 저절로 나왔다.
을지로에서 먹는 맵고 단 무침과는 요리 문법이 달랐다. 골뱅이는 더 탱글하게 느껴졌고 대파의 아릿한 풍미도 신맛을 만나 서양 허브를 먹는 듯했다. ‘차가운 토마토 파스타’는 토마토의 단맛과 신맛이 낮아진 온도 덕에 더 두드러지는 것 같았다. 가장 가는 파스타인 카펠리니(capellini) 면을 써서 토마토소스의 질감과 풍미가 더 생생하게 다가왔다.



서울 동교동 치킨집 '야망' 내부. /이건송 영상미디어 기자


치킨은 주문하고 10분 정도 후에 나왔다. 주인장은 “닭다리 정도만 따로 골라내 좀 더 튀길 뿐 보통보다 낮은 온도에서 짧게 튀긴다”고 했다. 한국 치킨의 희극이자 비극은 모두 배달에서 시작된다. 배달 중에 튀김옷이 눅눅해지면 안 되니 필요 이상으로 오래, 높은 온도에서 바싹 튀긴다. 필요 이상으로 수분까지 날려버리니 남는 것은 바삭한 것이 아닌 단단한 튀김이다.
이 집은 기계적으로 닭을 튀겨내는 게 아니라 기름으로 닭을 조리한다는 느낌으로 음식을 내고 있었다. 혹시나 쓴맛이 돌까 닭 내장을 일일이 제거하고 핏기가 돌까 큰 핏줄도 일일이 걷어낸다는 설명도 들었다.
닭은 부드럽고 촉촉했다. 튀김옷은 얇고 바삭했다. 유심히 보니 주인장이 골라놓은 맥주는 하나같이 구하기 어려운 종류였고 음식을 담은 접시도 하나하나 사모았는지 모두 각기 달랐다.



'야망' 프라이드 치킨. /이건송 영상미디어 기자


나는 어릴 적처럼 닭에 붙은 살을 모두 발라먹었다. 한 남자가 골방에 들어앉아 소설을 쓰듯, 섬세하고 강인한 마음으로 조심히 익혀낸 음식을 대하는 최소한의 예의였다.
손님이 한바탕 몰아닥치자 주인장은 테이블을 치우고 주문을 받은 뒤 다시 작은 주방에 들어가 닭을 튀겼다. 그의 얼굴은 식구 딸린 가장처럼 피곤해 보였다. 또다시 보면 장인처럼 그 피로함마저 존재의 한 부분이 되어버린 것 같기도 했다. 치킨 값에는 쉽게 분노하지만 그 음식을 함부로 다룬 것은 우리 모두였다.
그는 홍대 뒷골목에서 외롭게 아니라고 말하며 자신만의 전투를 하고 있었다. 그 싸움에는 피아(彼我)가 없었다. 이길 수도 질 수도 없는 흐릿한 전선(戰線)을 남자 홀로 지키고 있었다.
#야망: 프라이드 치킨 2만2000원, 양념 치킨 2만3000원, 차가운 토마토 파스타 1만3000원.